Co je vlastně gastronomie ?
"Zvířata se krmí, běžný člověk jí," (citát z knihy Brilant-Savarina)
Co je vlastně gastronomie? - je to vznosné slovo, řeckého původu, které přináší na tvář člověka libý úsměv, neboť se mu vybavují krásné chvíle prožitků při přijímání potravin.
Restaurace byly jsou a budou
Restaurace je původně latinské slovo, znamenající znovuobnovení či uvedení do původního stavu. Ale také je to místo, kde je možné se nasytit a napojit.
Člověk je tvor společenský a odpradávna má potřebu se družit. A restaurace a hospody byly, jsou a budou k těmto účelům stále nejvyhledávanějším prostředím. U dobrého jídla a moku přátelé rozeberou politiku, sport i problémy v manželství. Bývá to často oblíbeným místem zamilovaných dvojic a leckdy i místem jejich první schůzky. Slaví se tu narozeniny, svatby, ale i rozvody a pohřby. Restaurace usnadňují život hospodyňkám, které neumí vařit i osamělým jedincům, pro které je vaření doma zbytečností. Jsou místem obchodních jednání a uzavírání důležitých transakcí. Restaurace mají zkrátka svoji atmosféru a kouzlo. A i když se stravovací zvyklosti na celém světě mění, restaurace budou stále možností, jak nakrmit milióny přibývajících lidí.
Komu čest- tomu čest
Dobré jméno každé restaurace dává samozřejmě prostředí, obsluha, ale hlavně kuchař. Kde se dobře vaří, tam nemají o hosty nouzi. Dobrého kuchaře si každý rozumný majitel restaurace hýčká a rozmazluje si ho. Vždyť už ve výše zmíněné Byzantské říši si novomanželky přinášeli do svého nového domova svoji družinu, ve které byl kuchař. A o "vysokou" gastronomii klasické francouzské kuchyně se zasloužil Auguste Escoffier, který dlouhá léta vedl kuchyně u Moulin Rouge a Ritzu v Paříži. Stal se legendou a vzorem pro generaci dalších kuchařů. Svého mistra kuchyně si také na své cesty vozí s sebou většina politických i filmových hvězd. Ovšem v Čechách jsme v ocenění autora dobrého jídla stále pozadu. Jakoby nám bylo trapné po dobré večeři zavolat kuchaře ke stolu a osobně mu poděkovat. Nebo alespoň vzkázat po obsluze vřelé díky. Když už pochvala, tak na hlavu číšníka, který už ani většinou neví, co jste právě snědli, natož, jak se samotné jídlo připravuje.
DOBRÝ kuchař je alchymista a jeho gastronomický výtvor může hraničit s uměleckým dílem. Takový umělec dobře ví, že kromě chuti je i zrak, hmat a v neposlední řadě i sluch stejně důležitý. Příjemné chřupnutí při jídle některých jídel může pomoci při uspokojení, stejně tak jako nadměrný hluk při jídle může způsobit nervozitu a neuspokojivé trávení. Jídelní lístek libou vůni a chuť jídel vyjádřit nemůže a proto je na pisateli jídelních lístků jak dokáže "vůně a chutě jídel" popsat.
Pokud lidé začnou mluvit o jídle, tak začnou okamžitě jmenovat jména restaurací, kde se dobře jí a také pije, kde je dobrá atmosféra a hezké prostředí, dobrá obsluha, třeba i hezké servírky a nakonec se debata vždycky stočí na jídelní lístek. Lidé většinou chodí tam, kde dělají dobrou kachnu, nebo kde mají velký výběr ryb a salátů. Lidé, kteří jdou do restaurace, a je jich většina, přesně vědí co si objednají, protože se touto myšlenkou třeba už od rána zabývají. V mysli se jim vybavuje nejenom vzhled, ale i chuť a vůně jejich oblíbeného jídla. Vědí dokonce do které restaurace chtějí jít, protože s ní mají dobré zkušenosti nebo jim ji někdo doporučil. A většinou vždycky je hlavním důvodem dobrá kuchyně.
Trocha historie snad nikoho neotráví
Se smělostí můžeme tvrdit, že gastronomie je stará, jako lidstvo samo. Způsob obživy našich předků je znám už od raného období vývoje člověka. Je pravdou, že oproti dnešním pokrmům byla jejich strava poměrně fádní, ale zato každopádně zdravá. Ať už to byly plody, kořínky, nebo drobní živočichové a ryby náhodně ulovené. Nic se nijak zvláště neupravovalo, pouze mechanicky zpracovávalo. Velký gastronomický boom ovšem nastal s příchodem ohně. Možná tady by se daly označit počátky dnes tolik oblíbeného grilování. Při úpravě pokrmů se už začala uplatňovat lidská zkušenost, strava se obohatila o maso a obilniny. Vznikalo zemědělství a chov zvířat. A vývoj šel dál. Nějaký ten rok přeskočíme a jsme v antice. Z této doby se nám zachovalo mnohé. Vždyť třeba pečivo, výroba nudlí a samotný tvar pizzy má počátek právě tady. Řekové a později Římané obohatili evropský jídelníček o dovážené zboží, jako je koření, kuře, cukrová třtina, rýže, meruňky, třešně a další.
Výrazným přínosem do evropské gastronomie byla také Byzantská říše. Právě odsud pochází například část příboru. Konkrétně vidlička. Jídelní lžíce se totiž ve starověku už používala. Nejprve byla tato náčiní vyráběna ze dřeva, až později byly využívány různé kovy a k jídlu se začal používat také nůž. Příbor současného typu se objevil až v 17.století.
A jdeme dál. Co tolik oblíbená kuchyně italská? Někteří odborníci tvrdí, že právě ona je matkou celé západoevropské gastronomie. Obchodníci z Benátek a Florencie dováželi exotické koření a potraviny, které si kupovali zámožní občané, římské duchovenstvo a samozřejmě šlechta. Tím všichni pak náležitě a s pýchou reprezentovali svůj společenský status. Jednoduše ?Kořeníš jídlo? Tak si tě vážíme. Velký význam měla svatba Kateřiny Medicejské s francouzským králem Jindřichem II. Právě s touto událostí přišla italská kultura stolování do Francie. O 15 let později (1615) se za Ludvíka XII. provdává španělská princezna Anna a ta zase do sladké Francie dovezla ještě sladší čokoládu. Jak jednoduché, že? Vraťme se ještě ale o nějaké to století zpět. V roce 1492 byl Kolumbem objeven Nový svět. A to byl pro všechny gurmány velký zlom. Na stolech se objevilo kakao,vanilka, brambory, slunečnice, dýně, rajčata, ale také chilli papriky a kukuřice.. Evropská kuchyně byla tehdy ovlivněna produkty hlavně z Ameriky, avšak později tvoří Evropa základ americké kuchyně. Ze současného pohledu by se tento jev dal označit jako první stupeň globalizace místní gastronomie. A jak se měla Francie? V té době, pod vládou Ludvíka XIV. bylo v módě vše francouzské a tak ostatní země přijaly prvky francouzského stolování a gastronomie. Pořádaly se velkolepé bankety a hostiny a také byl nadšeně na stolech přijat hrášek a ananas. K snídani se podávala horká čokoláda, nebo také první čaj a káva dovezená do Evropy.
Období středověku přineslo pro velkou část obyvatelstva velké změny životosprávy. Lidé se živili relativně prostými pokrmy. Na denním jídelníčku byly především obiloviny a luštěniny, hlavně ve formě kaší, ale také s chlebem. Ochucovalo se kořenovou zeleninou a bylinami, které si rolník sám vypěstoval. Také se jedla lesní zvěř, v dobrých rodinách prase, jehně, nebo kozy. Z ryb byl oblíbený kapr a v soli sušená treska. Středověcí lidé jsou spíše hltaví a žraví než labužníci a tak středověká kuchyně vynikala spíše kvantitou, než kvalitou. V naší zemi se také v posledních letech staly hitem restaurace v tomto duchu. (Např. v Dětěnicích, či "U krále Brabantského") Přeci jenom středověký způsob stolování je naší mentalitě stále sympatický. Pojídání krmě rukama, zapíjení dobrým mokem a házení kostí za sebe je velkým kulinářským zážitkem mnohých. Středověku lze připsat ještě jeden klad- byl vynalezen Papinem tlakový hrnec.
Ani období novověku za vývojem nijak nepokulhává. Napoleon přispěl gastronomii prvními konzervami, které byly určeny francouzské armádě. Byl objeven margarín, tedy náhrada másla a v roce 1804 Apert vytvořil první kondenzované mléko. Ruští vojáci založili ve Francii první rychlé občerstvení ?bistro a nově uspořádaná Evropa se shodla, že sýr Brie je král sýrů. Krátce na to přišla v Paříži na svět první bageta. Produkce cukru ze zpracované cukrové řepy vzrůstala a co dřív bylo luxusně sladké pro boháče, mohli si dnes dovolit všichni. Luis Pasteur objevuje význam mikroorganismů a tím se na svět dostává nová metoda uchování potravin-pasterace.
Regionální kuchyně
Ve světě má každá země a každý region svoje vlastní chutě a tím pádem i vlastní kuchyni, která se většinou zakládá hlavně na kulturní tradici. Ať už se jedná o oblast přímořskou, nebo naopak horskou, či oblast úrodného údolí řek. Každá krajina má své zvláštnosti. Někde převládá rybolov, někde ovocnářství a z typické geografické polohy se pak tvoří základ místní kuchyně. Každý kraj má své kulinářské přednosti a produkty, které se pak stávají oblíbenými i mimo tento kraj. A tak můžete v každém větším, ale už i menším městě ve světě objevit například restauraci italskou, řeckou, mexickou, čínskou a určitě francouzskou. Francouzská jídla jsou totiž podle mnohých měřítkem dokonalosti, přestože se zrovna téhle kuchyni vytýká, že dává přednost chuti jídla před souladem barev a jeho úpravou. Tato výtka je zřejmě oprávněná, protože nelze popřít, že v mnoha případech je to vzhled jídla co hosta upoutá.
Také málokdo asi ví, že počátek francouzských omáček je v nápadu kuchařů, jak mistrně zastřít příchuť kazícího se masa, ryb a drůbeže. Francouzi sami o sobě tvrdí, že jejich životospráva je špatná a nevyhýbají se ani zbytečnému plýtvání. Rozhodně tu neplatí heslo: snídani sněz sám a večeři nech nepříteli. Francouzská snídaně bývá vcelku chudá. Bílý chléb s máslem a nějaká ta káva, nebo čaj. Oproti tomu se podává večeře o několika chodech. Skládá se z předkrmů, polévek a hlavního jídla, čímž bývá hlavně maso a mořské plody. Ani u večerního hodování nechybí na stole ošatka s bílým chlebem. Na závěr se podává talíř se sýry, s kousky ořechů a hroznového vína. Velmi oblíbeným doplňkem jsou také hořčice, na které jsou Francouzi vyhlášení specialisté. Francie a Amerika mají z hlediska gastronomické historie společné slavné jméno představitele moderního labužnictví. Je jím autor slavného díla Jean Anselm Savarin (*1755). Je popisován jako oduševnělý tlouštík, který dělá dojem, že kráčí za svým žaludkem. Proslavil se chválou labužnictví a chápáním obezity z hlediska dnešní dietologie. Z Francie se na pár let odebral do Ameriky, kde byl pro své teorie velmi populární. Když se Ameriky nabažil, vrátil se zpět do své rodné Francie.
Jak je vidět Savarinův labužnický vliv převálcoval současný trend. Dnešního Američana uctíte nejvíce nějakým steakem nebo zeleninovým jídlem, ale hlavně hamburgerem. Například Bill Gates, jeden z nejbohatších mužů světa, který na hamburgerech vyrostl, vyžaduje prý tuto pochoutku denně. Ovšem musí být od Burger King, jelikož ho považuje za nejlepší.
V Americe jsou lidé, říká se jim "strictly steak and potato men", kteří ani nečtou jídelní lístek, protože zkrátka nic jiného než steaky a brambory nejedí. Prostě s těmito lidmi nic nesvedete. Jinak je tomu ovšem na severu v Kanadě. I dnešní návštěvník Kanady může zasednout ke stolu, kde budou servírovány pokrmy, které mají svůj původ právě u Indiánů, Inuitů nebo Mestiků: například divoký krocan s nádivkou z divoké rýže, klikvy, kukuřičný chléb, tykve, fazole a jako dezert pyré z divokých bobulí. V atlantické části Kanady patřily již od pradávna k tradičním pokrmům kapradiny. Indiáni sklízeli úplně mladé, ještě do klubíčka stočené rostlinky, které pak připravovali na řadu způsobů. K typickým pochutinám patří neodmyslitelně javorový sirup, jenž byl také objeven Indiány. Mezi běžné potraviny původních obyvatel patřily chrpy, které sloužily jako dochucovadlo rozličných sladkých i slaných jídel. Běžnou přílohou bývá divoká rýže. V době, kdy se po kanadských prériích proháněla stáda bizonů, bylo jejich rožněné maso běžnou součástí jídelníčku původních obyvatel. Až dodnes se nám zachovaly tradiční indiánské úpravy ryb a mořských plodů na otevřeném ohni či uzením, z nichž je nejvíce oblíbený především losos a pstruh. Ale nikdo se nepozastaví ani nad kraby, škeblemi nebo sivenem arktickým.
Daleko bližší je nám asi kuchyně středomořská. Díky rozvíjejícímu se cestovnímu ruchu už řecké souvlaky ochutnal kdekdo. Vždyť už za Periklia se označuje rozmařilost a labužnický luxus jako veřejná choroba a filozofa Platóna nutí k mravokárství. A koneckonců- už staří Athéňané prosluli jako mistři rafinované kuchyně. Řecká kuchyně je pověstná a netřeba ji příliš představovat. Základ tvoří ponejvíce grilované maso, nejlépe jehněčí a zeleninové saláty, z nichž nejznámější je choriatiky (řecký salát). Stravovací návyky Řeků jsou podobné těm francouzským. Bohaté večeře, které se vnímají spíše jako společenské události. Často se schází nejen rodina, ale i přátelé. Čím více strávníků u stolu, tím lépe. Jídla se podávají v malých množstvích, ale na mnoha, mnoha talířcích, odkud si každý odebere dle své chuti. Neznalý host řeckých poměrů se dosyta nakrmí už při předkrmu a pak se jen s plným žaludkem dívá, jak se servíruje hlavní jídlo. Oblíbeným předkrmem jsou pomazánky z jiker, či lilku. Ovšem nechybí ani smažené krevety či chobotnice. Vše, včetně brambor a polévkového vývaru se hojně zakapává čerstvou šťávou z citronů a samozřejmě olivovým olejem. Jídlo se konzumuje pomalu a s přestávkami. Sklízet prázdné talíře řeckým hostům ze stolu za jejich přítomnosti se považuje za neslušnost. Mají pocit, že je vybízíte k odchodu. Také V Praze se řecké taverny pomalu, ale jistě rozrůstají. Některé pokrmy jsou zcela totožné a pouze absence moře vám připomene, že se zrovna nenacházíte v žádném letovisku. U jiných- i přestože se kuchař opravdu jmenuje Jorgos, lehký rozdíl pocítíte. Příčina je většinou v potravinách. Pravá řecká čerstvá feta (ovčí sýr) se opravdu slaným balkánským sýrem nahradit nedá.
Oblíbenost cizokrajných kuchyní stále stoupá a pozadu nezůstávají ani italské pizzy a těstoviny, indické kari či mexické fazole. Neméně oblíbené jsou také slovenské jizby. Brynzové halušky, či bramborové lokše mají pro české strávníky stále své kouzlo. Přesto některá jídla ztrácí na své popularitě, ale zase nová jídla jsou vynalezena. Jiná jsou modifikována a upravena podle současných zvyklostí, surovinových a technologických možností. Díky lacinější dopravě se surovinová základna většiny etnických skupin rozšířila a příprava originální krmě už bývá pro šikovného kuchaře menším oříškem.
Šárka Hrdličková
Co je vlastně gastronomie? - je to vznosné slovo, řeckého původu, které přináší na tvář člověka libý úsměv, neboť se mu vybavují krásné chvíle prožitků při přijímání potravin.
Restaurace byly jsou a budou
Restaurace je původně latinské slovo, znamenající znovuobnovení či uvedení do původního stavu. Ale také je to místo, kde je možné se nasytit a napojit.
Člověk je tvor společenský a odpradávna má potřebu se družit. A restaurace a hospody byly, jsou a budou k těmto účelům stále nejvyhledávanějším prostředím. U dobrého jídla a moku přátelé rozeberou politiku, sport i problémy v manželství. Bývá to často oblíbeným místem zamilovaných dvojic a leckdy i místem jejich první schůzky. Slaví se tu narozeniny, svatby, ale i rozvody a pohřby. Restaurace usnadňují život hospodyňkám, které neumí vařit i osamělým jedincům, pro které je vaření doma zbytečností. Jsou místem obchodních jednání a uzavírání důležitých transakcí. Restaurace mají zkrátka svoji atmosféru a kouzlo. A i když se stravovací zvyklosti na celém světě mění, restaurace budou stále možností, jak nakrmit milióny přibývajících lidí.
Komu čest- tomu čest
Dobré jméno každé restaurace dává samozřejmě prostředí, obsluha, ale hlavně kuchař. Kde se dobře vaří, tam nemají o hosty nouzi. Dobrého kuchaře si každý rozumný majitel restaurace hýčká a rozmazluje si ho. Vždyť už ve výše zmíněné Byzantské říši si novomanželky přinášeli do svého nového domova svoji družinu, ve které byl kuchař. A o "vysokou" gastronomii klasické francouzské kuchyně se zasloužil Auguste Escoffier, který dlouhá léta vedl kuchyně u Moulin Rouge a Ritzu v Paříži. Stal se legendou a vzorem pro generaci dalších kuchařů. Svého mistra kuchyně si také na své cesty vozí s sebou většina politických i filmových hvězd. Ovšem v Čechách jsme v ocenění autora dobrého jídla stále pozadu. Jakoby nám bylo trapné po dobré večeři zavolat kuchaře ke stolu a osobně mu poděkovat. Nebo alespoň vzkázat po obsluze vřelé díky. Když už pochvala, tak na hlavu číšníka, který už ani většinou neví, co jste právě snědli, natož, jak se samotné jídlo připravuje.
DOBRÝ kuchař je alchymista a jeho gastronomický výtvor může hraničit s uměleckým dílem. Takový umělec dobře ví, že kromě chuti je i zrak, hmat a v neposlední řadě i sluch stejně důležitý. Příjemné chřupnutí při jídle některých jídel může pomoci při uspokojení, stejně tak jako nadměrný hluk při jídle může způsobit nervozitu a neuspokojivé trávení. Jídelní lístek libou vůni a chuť jídel vyjádřit nemůže a proto je na pisateli jídelních lístků jak dokáže "vůně a chutě jídel" popsat.
Pokud lidé začnou mluvit o jídle, tak začnou okamžitě jmenovat jména restaurací, kde se dobře jí a také pije, kde je dobrá atmosféra a hezké prostředí, dobrá obsluha, třeba i hezké servírky a nakonec se debata vždycky stočí na jídelní lístek. Lidé většinou chodí tam, kde dělají dobrou kachnu, nebo kde mají velký výběr ryb a salátů. Lidé, kteří jdou do restaurace, a je jich většina, přesně vědí co si objednají, protože se touto myšlenkou třeba už od rána zabývají. V mysli se jim vybavuje nejenom vzhled, ale i chuť a vůně jejich oblíbeného jídla. Vědí dokonce do které restaurace chtějí jít, protože s ní mají dobré zkušenosti nebo jim ji někdo doporučil. A většinou vždycky je hlavním důvodem dobrá kuchyně.
Trocha historie snad nikoho neotráví
Se smělostí můžeme tvrdit, že gastronomie je stará, jako lidstvo samo. Způsob obživy našich předků je znám už od raného období vývoje člověka. Je pravdou, že oproti dnešním pokrmům byla jejich strava poměrně fádní, ale zato každopádně zdravá. Ať už to byly plody, kořínky, nebo drobní živočichové a ryby náhodně ulovené. Nic se nijak zvláště neupravovalo, pouze mechanicky zpracovávalo. Velký gastronomický boom ovšem nastal s příchodem ohně. Možná tady by se daly označit počátky dnes tolik oblíbeného grilování. Při úpravě pokrmů se už začala uplatňovat lidská zkušenost, strava se obohatila o maso a obilniny. Vznikalo zemědělství a chov zvířat. A vývoj šel dál. Nějaký ten rok přeskočíme a jsme v antice. Z této doby se nám zachovalo mnohé. Vždyť třeba pečivo, výroba nudlí a samotný tvar pizzy má počátek právě tady. Řekové a později Římané obohatili evropský jídelníček o dovážené zboží, jako je koření, kuře, cukrová třtina, rýže, meruňky, třešně a další.
Výrazným přínosem do evropské gastronomie byla také Byzantská říše. Právě odsud pochází například část příboru. Konkrétně vidlička. Jídelní lžíce se totiž ve starověku už používala. Nejprve byla tato náčiní vyráběna ze dřeva, až později byly využívány různé kovy a k jídlu se začal používat také nůž. Příbor současného typu se objevil až v 17.století.
A jdeme dál. Co tolik oblíbená kuchyně italská? Někteří odborníci tvrdí, že právě ona je matkou celé západoevropské gastronomie. Obchodníci z Benátek a Florencie dováželi exotické koření a potraviny, které si kupovali zámožní občané, římské duchovenstvo a samozřejmě šlechta. Tím všichni pak náležitě a s pýchou reprezentovali svůj společenský status. Jednoduše ?Kořeníš jídlo? Tak si tě vážíme. Velký význam měla svatba Kateřiny Medicejské s francouzským králem Jindřichem II. Právě s touto událostí přišla italská kultura stolování do Francie. O 15 let později (1615) se za Ludvíka XII. provdává španělská princezna Anna a ta zase do sladké Francie dovezla ještě sladší čokoládu. Jak jednoduché, že? Vraťme se ještě ale o nějaké to století zpět. V roce 1492 byl Kolumbem objeven Nový svět. A to byl pro všechny gurmány velký zlom. Na stolech se objevilo kakao,vanilka, brambory, slunečnice, dýně, rajčata, ale také chilli papriky a kukuřice.. Evropská kuchyně byla tehdy ovlivněna produkty hlavně z Ameriky, avšak později tvoří Evropa základ americké kuchyně. Ze současného pohledu by se tento jev dal označit jako první stupeň globalizace místní gastronomie. A jak se měla Francie? V té době, pod vládou Ludvíka XIV. bylo v módě vše francouzské a tak ostatní země přijaly prvky francouzského stolování a gastronomie. Pořádaly se velkolepé bankety a hostiny a také byl nadšeně na stolech přijat hrášek a ananas. K snídani se podávala horká čokoláda, nebo také první čaj a káva dovezená do Evropy.
Období středověku přineslo pro velkou část obyvatelstva velké změny životosprávy. Lidé se živili relativně prostými pokrmy. Na denním jídelníčku byly především obiloviny a luštěniny, hlavně ve formě kaší, ale také s chlebem. Ochucovalo se kořenovou zeleninou a bylinami, které si rolník sám vypěstoval. Také se jedla lesní zvěř, v dobrých rodinách prase, jehně, nebo kozy. Z ryb byl oblíbený kapr a v soli sušená treska. Středověcí lidé jsou spíše hltaví a žraví než labužníci a tak středověká kuchyně vynikala spíše kvantitou, než kvalitou. V naší zemi se také v posledních letech staly hitem restaurace v tomto duchu. (Např. v Dětěnicích, či "U krále Brabantského") Přeci jenom středověký způsob stolování je naší mentalitě stále sympatický. Pojídání krmě rukama, zapíjení dobrým mokem a házení kostí za sebe je velkým kulinářským zážitkem mnohých. Středověku lze připsat ještě jeden klad- byl vynalezen Papinem tlakový hrnec.
Ani období novověku za vývojem nijak nepokulhává. Napoleon přispěl gastronomii prvními konzervami, které byly určeny francouzské armádě. Byl objeven margarín, tedy náhrada másla a v roce 1804 Apert vytvořil první kondenzované mléko. Ruští vojáci založili ve Francii první rychlé občerstvení ?bistro a nově uspořádaná Evropa se shodla, že sýr Brie je král sýrů. Krátce na to přišla v Paříži na svět první bageta. Produkce cukru ze zpracované cukrové řepy vzrůstala a co dřív bylo luxusně sladké pro boháče, mohli si dnes dovolit všichni. Luis Pasteur objevuje význam mikroorganismů a tím se na svět dostává nová metoda uchování potravin-pasterace.
Regionální kuchyně
Ve světě má každá země a každý region svoje vlastní chutě a tím pádem i vlastní kuchyni, která se většinou zakládá hlavně na kulturní tradici. Ať už se jedná o oblast přímořskou, nebo naopak horskou, či oblast úrodného údolí řek. Každá krajina má své zvláštnosti. Někde převládá rybolov, někde ovocnářství a z typické geografické polohy se pak tvoří základ místní kuchyně. Každý kraj má své kulinářské přednosti a produkty, které se pak stávají oblíbenými i mimo tento kraj. A tak můžete v každém větším, ale už i menším městě ve světě objevit například restauraci italskou, řeckou, mexickou, čínskou a určitě francouzskou. Francouzská jídla jsou totiž podle mnohých měřítkem dokonalosti, přestože se zrovna téhle kuchyni vytýká, že dává přednost chuti jídla před souladem barev a jeho úpravou. Tato výtka je zřejmě oprávněná, protože nelze popřít, že v mnoha případech je to vzhled jídla co hosta upoutá.
Také málokdo asi ví, že počátek francouzských omáček je v nápadu kuchařů, jak mistrně zastřít příchuť kazícího se masa, ryb a drůbeže. Francouzi sami o sobě tvrdí, že jejich životospráva je špatná a nevyhýbají se ani zbytečnému plýtvání. Rozhodně tu neplatí heslo: snídani sněz sám a večeři nech nepříteli. Francouzská snídaně bývá vcelku chudá. Bílý chléb s máslem a nějaká ta káva, nebo čaj. Oproti tomu se podává večeře o několika chodech. Skládá se z předkrmů, polévek a hlavního jídla, čímž bývá hlavně maso a mořské plody. Ani u večerního hodování nechybí na stole ošatka s bílým chlebem. Na závěr se podává talíř se sýry, s kousky ořechů a hroznového vína. Velmi oblíbeným doplňkem jsou také hořčice, na které jsou Francouzi vyhlášení specialisté. Francie a Amerika mají z hlediska gastronomické historie společné slavné jméno představitele moderního labužnictví. Je jím autor slavného díla Jean Anselm Savarin (*1755). Je popisován jako oduševnělý tlouštík, který dělá dojem, že kráčí za svým žaludkem. Proslavil se chválou labužnictví a chápáním obezity z hlediska dnešní dietologie. Z Francie se na pár let odebral do Ameriky, kde byl pro své teorie velmi populární. Když se Ameriky nabažil, vrátil se zpět do své rodné Francie.
Jak je vidět Savarinův labužnický vliv převálcoval současný trend. Dnešního Američana uctíte nejvíce nějakým steakem nebo zeleninovým jídlem, ale hlavně hamburgerem. Například Bill Gates, jeden z nejbohatších mužů světa, který na hamburgerech vyrostl, vyžaduje prý tuto pochoutku denně. Ovšem musí být od Burger King, jelikož ho považuje za nejlepší.
V Americe jsou lidé, říká se jim "strictly steak and potato men", kteří ani nečtou jídelní lístek, protože zkrátka nic jiného než steaky a brambory nejedí. Prostě s těmito lidmi nic nesvedete. Jinak je tomu ovšem na severu v Kanadě. I dnešní návštěvník Kanady může zasednout ke stolu, kde budou servírovány pokrmy, které mají svůj původ právě u Indiánů, Inuitů nebo Mestiků: například divoký krocan s nádivkou z divoké rýže, klikvy, kukuřičný chléb, tykve, fazole a jako dezert pyré z divokých bobulí. V atlantické části Kanady patřily již od pradávna k tradičním pokrmům kapradiny. Indiáni sklízeli úplně mladé, ještě do klubíčka stočené rostlinky, které pak připravovali na řadu způsobů. K typickým pochutinám patří neodmyslitelně javorový sirup, jenž byl také objeven Indiány. Mezi běžné potraviny původních obyvatel patřily chrpy, které sloužily jako dochucovadlo rozličných sladkých i slaných jídel. Běžnou přílohou bývá divoká rýže. V době, kdy se po kanadských prériích proháněla stáda bizonů, bylo jejich rožněné maso běžnou součástí jídelníčku původních obyvatel. Až dodnes se nám zachovaly tradiční indiánské úpravy ryb a mořských plodů na otevřeném ohni či uzením, z nichž je nejvíce oblíbený především losos a pstruh. Ale nikdo se nepozastaví ani nad kraby, škeblemi nebo sivenem arktickým.
Daleko bližší je nám asi kuchyně středomořská. Díky rozvíjejícímu se cestovnímu ruchu už řecké souvlaky ochutnal kdekdo. Vždyť už za Periklia se označuje rozmařilost a labužnický luxus jako veřejná choroba a filozofa Platóna nutí k mravokárství. A koneckonců- už staří Athéňané prosluli jako mistři rafinované kuchyně. Řecká kuchyně je pověstná a netřeba ji příliš představovat. Základ tvoří ponejvíce grilované maso, nejlépe jehněčí a zeleninové saláty, z nichž nejznámější je choriatiky (řecký salát). Stravovací návyky Řeků jsou podobné těm francouzským. Bohaté večeře, které se vnímají spíše jako společenské události. Často se schází nejen rodina, ale i přátelé. Čím více strávníků u stolu, tím lépe. Jídla se podávají v malých množstvích, ale na mnoha, mnoha talířcích, odkud si každý odebere dle své chuti. Neznalý host řeckých poměrů se dosyta nakrmí už při předkrmu a pak se jen s plným žaludkem dívá, jak se servíruje hlavní jídlo. Oblíbeným předkrmem jsou pomazánky z jiker, či lilku. Ovšem nechybí ani smažené krevety či chobotnice. Vše, včetně brambor a polévkového vývaru se hojně zakapává čerstvou šťávou z citronů a samozřejmě olivovým olejem. Jídlo se konzumuje pomalu a s přestávkami. Sklízet prázdné talíře řeckým hostům ze stolu za jejich přítomnosti se považuje za neslušnost. Mají pocit, že je vybízíte k odchodu. Také V Praze se řecké taverny pomalu, ale jistě rozrůstají. Některé pokrmy jsou zcela totožné a pouze absence moře vám připomene, že se zrovna nenacházíte v žádném letovisku. U jiných- i přestože se kuchař opravdu jmenuje Jorgos, lehký rozdíl pocítíte. Příčina je většinou v potravinách. Pravá řecká čerstvá feta (ovčí sýr) se opravdu slaným balkánským sýrem nahradit nedá.
Oblíbenost cizokrajných kuchyní stále stoupá a pozadu nezůstávají ani italské pizzy a těstoviny, indické kari či mexické fazole. Neméně oblíbené jsou také slovenské jizby. Brynzové halušky, či bramborové lokše mají pro české strávníky stále své kouzlo. Přesto některá jídla ztrácí na své popularitě, ale zase nová jídla jsou vynalezena. Jiná jsou modifikována a upravena podle současných zvyklostí, surovinových a technologických možností. Díky lacinější dopravě se surovinová základna většiny etnických skupin rozšířila a příprava originální krmě už bývá pro šikovného kuchaře menším oříškem.
Šárka Hrdličková
